當(dāng)前位置：來源：吉林日?qǐng)?bào) 記者：陶連飛 時(shí)間：2014-09-13
李玉，著名食用菌專家，1944年出生于山東濟(jì)南。中國工程院院士，俄羅斯農(nóng)業(yè)科學(xué)院外籍院士。吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)原校長，吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)菌物學(xué)教授、博士生導(dǎo)師、菌物研究所所長，國務(wù)院學(xué)位委員會(huì)學(xué)科評(píng)議組第四屆、五屆成員，中國菌物學(xué)會(huì)理事長，中國食用菌協(xié)會(huì)副會(huì)長，食藥用菌教育部工程研究中心首席科學(xué)家，享受國務(wù)院特殊津貼。
盡管木耳、香菇、金針菇已經(jīng)成為人們餐桌上的?？停窃诤芏嗳搜壑?，這些被稱為“菌類”的蘑菇們大概就是一個(gè)個(gè)有形“大細(xì)菌”?！熬悺笔羌?xì)菌嗎？食用這些菌類食品究竟是否如社會(huì)上傳聞的有諸多禁忌？小小的蘑菇怎樣帶來巨大的效益？帶著這些問題，我們拜訪了食用菌專家、中國工程院院士李玉。
記者：在很多人眼中，食用菌和細(xì)菌基本上是一種東西，從專業(yè)的角度看是這樣的嗎？作為食用菌的研究者，您怎樣定義食用菌？
李玉：細(xì)菌的“菌”和食用菌的“菌”是兩碼事。漢字中，菌字作為食用菌的含義使用有上千年的歷史，中國的菌類指的是蘑菇。漢代的《神農(nóng)本草》就有“靈芝上品”的記載。更早以前，以靈芝為代表的菌類作物，是用于佩戴在身上，表達(dá)自己美好氣質(zhì)的，這一點(diǎn)，《洛神賦》和《老子》中都有體現(xiàn)。
細(xì)菌是近代詞匯，來自日本語的翻譯，指的是自然界中廣泛存在的小型、原始單細(xì)胞生物。從微觀定義上看，細(xì)菌指的“菌”是原核生物，肉眼不可見；食用菌的“菌”是真核生物，是肉眼可見、手可采摘的。這兩種雖然都叫“菌”，事實(shí)上兩者有本質(zhì)的區(qū)別，只不過是這兩種東西恰好叫了同一個(gè)名字而已。
我給食用菌總結(jié)了3句話：一是實(shí)現(xiàn)了農(nóng)業(yè)廢棄物的資源化；二是推進(jìn)循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展；三是支撐國家食物安全、糧食安全的生力軍。分析“菌”字，可以看到，草字頭代表祖先認(rèn)為菌類是一種植物，下面的“囷”字在《說文解字》中解釋為“廩之圓者”，就是說我們的祖先認(rèn)為蘑菇是一種植物，是圓頂?shù)募Z倉。打個(gè)比方，如果有一天世界末日來了，所有的植物都不能繼續(xù)生長，只剩下一些秸稈的話，我們照樣可以用種蘑菇的方式把它變成可食用的糧食。
世界上沒有菌類會(huì)怎么樣呢？我們可以想象一下，由于沒有菌類的分解作用，放眼望去，秸稈、枯枝、落葉堆積如山，尸體廢物堆積如山，世界將是不堪忍受的世界，只有用菌類把這些分解，讓他們成為無機(jī)物分子，回到大氣土壤當(dāng)中，循環(huán)往復(fù)，地球才是平衡和諧的?？梢哉f，有菌類才有和諧的大自然。
記者：當(dāng)下，食用菌是繼糧食、油料、蔬菜、果樹之后的第五大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，同其他的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)相比，食用菌生產(chǎn)有什么特點(diǎn)？
李玉：食用菌產(chǎn)業(yè)是真正意義上的循環(huán)經(jīng)濟(jì)。國際上對(duì)于循環(huán)經(jīng)濟(jì)的定位需要符合3個(gè)“R”，即Reduce、Reuse、Recycle,換成中文來說就是減量化、再利用、再循環(huán)。試想現(xiàn)在什么經(jīng)濟(jì)模式能真正符合這三個(gè)“R”呢？我想食用菌產(chǎn)業(yè)當(dāng)之無愧——以秸稈為代表的農(nóng)業(yè)廢棄物，在生產(chǎn)完食用菌之后再還田、再入池、再做燃料，這個(gè)過程就非常好地體現(xiàn)了上面我們提到的3個(gè)“R”的標(biāo)準(zhǔn)。
總結(jié)起來，食用菌這個(gè)產(chǎn)業(yè)的特點(diǎn)有5大特色：
不與人爭糧。我們都知道，喂養(yǎng)牲畜是需要糧食的，不管是養(yǎng)牛還是養(yǎng)豬，不用糧食喂養(yǎng)牲畜就長不大，就沒有產(chǎn)出，但是食用菌的生產(chǎn)就不需要糧食，只要有秸稈，有菌種，創(chuàng)造合適的溫度和濕度就可以了；
不與糧爭地。種植食用菌可以不選擇好地，對(duì)于糧食生產(chǎn)來說，良田才能高產(chǎn)，可是食用菌不需要，只要?jiǎng)?chuàng)造合適的溫度和濕度，戈壁灘、山洞中也可以種植食用菌。與此同時(shí)，食用菌還是非常好的糧食，菌類蛋白的質(zhì)量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大豆蛋白，是對(duì)人體非常有益的；
不與地爭肥。菌類的種植不需要上肥，并且菌類生產(chǎn)中產(chǎn)生的下腳料還是非常好的有機(jī)肥料，用它培肥的土壤生產(chǎn)出來的西紅柿、黃瓜等蔬菜質(zhì)量要明顯高于其他產(chǎn)品，就是說菌類生產(chǎn)不但不爭肥料，還能提供肥料；
不與農(nóng)爭時(shí)。食用菌的種植不需要配合時(shí)間，任何季節(jié)，只要想種就能種得出來，這樣的話，農(nóng)民農(nóng)忙的時(shí)候可以不種食用菌，農(nóng)閑的時(shí)候再種植，所以我說食用菌的種植是給懶漢干活兒創(chuàng)造條件；
不與其他爭資源。同其他農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)相比，菌類生產(chǎn)是節(jié)水的。生產(chǎn)同比例的干物質(zhì)，生產(chǎn)一公斤水稻的用水量是682公斤，小麥?zhǔn)?57公斤，玉米是349公斤，食用菌的用水量只有2至4公斤，是其他作物生長幾百分之一。
所以我說，食用菌生產(chǎn)是“利萬物而不爭”的一個(gè)產(chǎn)業(yè)，具有巨大的生產(chǎn)潛力和很好的市場前景。
記者：現(xiàn)在社會(huì)上流傳很多有關(guān)食用菌類的禁忌，有些看起來還頗有道理，讓人真假難辨，從專業(yè)的角度看，社會(huì)上關(guān)于食用菌的種種傳聞?dòng)锌茖W(xué)依據(jù)嗎？
李玉：菌類是很好的營養(yǎng)品，這一點(diǎn)毋庸置疑。聯(lián)合國糧食組織提出的合理的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)應(yīng)該是：一葷、一素、一菇?！肮健敝傅木褪蔷?，這說明“菇”是區(qū)別于葷和素的第三種人類的營養(yǎng)來源。此外，菌類對(duì)于疾病的預(yù)防具有非常重要的意義，很多保健品就是由菌類制成的。
但是現(xiàn)在社會(huì)上對(duì)于菌類食品的認(rèn)識(shí)還有誤區(qū)，最典型的就是，有人說食用黑木耳會(huì)引發(fā)心腦血管疾病，并專門出了書。我曾經(jīng)向這位作者當(dāng)面求證，并沒有得到令我信服的答案。于是，我就買了400公斤木耳喂養(yǎng)幾十只兔子，并用專業(yè)的檢測手段檢測這些兔子心腦血管的相關(guān)指標(biāo)。經(jīng)過一段時(shí)間的試驗(yàn)，我們認(rèn)為，食用木耳并不會(huì)對(duì)生物體的心腦血管產(chǎn)生任何危害，社會(huì)上的這種傳言是沒有科學(xué)依據(jù)的。
此外，很多人覺得，野生的和農(nóng)家自己種植的菌類要比工廠生產(chǎn)的菌類產(chǎn)品更有營養(yǎng)，這也是錯(cuò)的。菌類是一種吸附性非常強(qiáng)的作物，野外自然生長的菌類無法控制其生長的環(huán)境，土壤、水源、空氣中的污染物很容易被菌類吸附，對(duì)產(chǎn)品造成污染，農(nóng)戶小作坊式的生產(chǎn)也同樣面臨這樣的問題。菌物生長環(huán)境的不可控往往造成產(chǎn)品的不潔凈，食用之后非但無益，反而有害。
菌類生長的周期是固定的，并不存在類似野生人參和人工培育人參之間的區(qū)別。不管是在野外生長還是在工廠培育，菌類的營養(yǎng)成分不會(huì)有太大差別，而且由于工廠培植的專業(yè)化程度更高，對(duì)菌物生長環(huán)境的管控更加嚴(yán)格，食用起來會(huì)更加安全。所以從專業(yè)角度來說，我們更提倡大家購買和食用工廠生產(chǎn)的食用菌。
記者：有報(bào)道說，您在我國創(chuàng)建了較完整的菌物科學(xué)與食用菌工程人才培養(yǎng)體系，作為省屬院校的科技工作者，在科學(xué)研究和人才培養(yǎng)方面您有什么心得？
李玉：我始終堅(jiān)持一個(gè)觀點(diǎn)，那就是只有重點(diǎn)學(xué)科，沒有重點(diǎn)院校?？朔恍├щy，踏踏實(shí)實(shí)地搞自己的研究，總是會(huì)出成績的。食用菌領(lǐng)域的科學(xué)研究需要面向市場，將我們的研究成果盡快轉(zhuǎn)化成生產(chǎn)力，盡快進(jìn)入到國民經(jīng)濟(jì)主戰(zhàn)場，接受市場的檢驗(yàn)。同時(shí)，我們的技術(shù)還應(yīng)該面向種植者，讓最普通的農(nóng)民種植者也能看得見、學(xué)得會(huì)，這就需要培養(yǎng)更多的專業(yè)技術(shù)人員。
食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展面臨著一個(gè)非常重大的問題，那就是專業(yè)技術(shù)人員的短缺。為了使這個(gè)矛盾在短時(shí)間內(nèi)得到緩解，我們首先設(shè)立了3年制的?？疲康木褪桥囵B(yǎng)一批動(dòng)手能力強(qiáng)、有一定專業(yè)技術(shù)的人，把他們盡快輸送到生產(chǎn)一線上去。后續(xù)，我們將圍繞食用菌和相關(guān)學(xué)科，設(shè)立本科、碩士、博士、博士后較為完整的菌物學(xué)科體系。
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