當(dāng)前位置：來源：中國科學(xué)報(bào) 記者：王慶 時(shí)間：2014-02-14
我們現(xiàn)在吃到的很多食品的“香味”都來自孫寶國的科研成果；他是我國食品科學(xué)領(lǐng)域僅有的三位院士之一，如果僅限于香料研究那么便是唯一的院士。
孫寶國幾十年來琢磨最多的是怎么吃得更香。
他是哪家知名飯店的金牌廚師？不，他基本上沒時(shí)間做飯。他是民間的美食愛好者？也不是，他經(jīng)常吃個(gè)漢堡就算填飽肚子了。
不過，在國內(nèi)的食品業(yè)界，他可是著名“美食家”，很多食品企業(yè)都會(huì)來找他求“秘方”。
是的，孫寶國就是研究“美食秘方”的。在科學(xué)家眼里，所謂的美食秘方無外乎食物中添加的各種香料、香精和調(diào)味料，這正是孫寶國所擅長的。
他對(duì)此擅長到什么程度？我們現(xiàn)在吃到的很多食品的“香味”都來自孫寶國的科研成果；他是我國食品科學(xué)領(lǐng)域僅有的三位院士之一，如果僅限于香料研究那么便是唯一的院士；1999年和2000年他連續(xù)兩次獲得國家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)，2005年獲得國家技術(shù)發(fā)明獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)，2011年獲教育部科技進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)……
香料的使用在我國有著悠久的歷史，大料、花椒等等都屬于傳統(tǒng)的辛香料。隨著人們對(duì)食物味道要求的不斷提高以及食品工業(yè)現(xiàn)代化程度的加深，人們?cè)絹碓叫枰喔鼉?yōu)質(zhì)的食品香料。比如，你不難發(fā)現(xiàn)，沒有受過專業(yè)訓(xùn)練的人，借助水煮魚調(diào)料也能快速做出一道美味的水煮魚來。而方便面的口味從早年單一的紅燒牛肉味到現(xiàn)在有多種口味可供選擇。這些都是食品香料的功勞。食品香料也是數(shù)量最多的一類食品添加劑。
然而，身為中國工程院院士、北京工商大學(xué)副校長的孫寶國，有時(shí)也感到憂慮——因?yàn)槭称诽砑觿┰谖覈弧把Щ绷?，食品添加劑替非法添加物背了黑鍋，公眾?duì)食品添加劑感到恐慌，并將食品安全問題歸罪于它們，一些企業(yè)以所謂的“無添加”作為營銷噱頭則進(jìn)一步加重了公眾的誤解和恐慌。
于是，孫寶國給自己增加了一項(xiàng)任務(wù)：為食品添加劑正名，雖然這有時(shí)會(huì)招致網(wǎng)民的非議，但他并沒有停止對(duì)公眾理性認(rèn)識(shí)食品添加劑的科普工作。與此同時(shí)，他還不遺余力地繼續(xù)研究如何讓食品更加美味，如何讓中國傳統(tǒng)美食實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化。
“香料院士”曾與臭味相伴
如今，孫寶國被同行們尊稱為“香料院士”。不過，鮮為人知的是，研究香料的孫寶國曾不得不與“臭味”相伴。
那是上世紀(jì)80年代，市面上的方便食品、肉制品、調(diào)味品等等通常要么“味道不夠”要么“價(jià)格不菲”。而這很大程度上是由于我國尚未掌握某些香料的關(guān)鍵技術(shù)。其中，有兩個(gè)代號(hào)分別為“030”和“719”的香料成為了主要瓶頸。“這兩種香料當(dāng)時(shí)的‘身價(jià)’堪比黃金。”孫寶國向《中國科學(xué)報(bào)》記者回憶道，“每公斤的進(jìn)口價(jià)格分別高達(dá)9萬元和14萬元?！?/P>
打破依賴進(jìn)口這一尷尬局面，便成為當(dāng)時(shí)國內(nèi)香料研究的重點(diǎn)，被列入國家“七五”重點(diǎn)攻關(guān)項(xiàng)目。
當(dāng)時(shí)已從北京輕工業(yè)學(xué)院（北京工商大學(xué)前身）畢業(yè)留校的孫寶國決心攻克這一難關(guān)。
他從“030”開始做起，把自己關(guān)在實(shí)驗(yàn)室里，晚上實(shí)驗(yàn)樓要關(guān)門了，他的實(shí)驗(yàn)還在繼續(xù)?！皩?shí)驗(yàn)不能停，停了就前功盡棄了。”半夜做完實(shí)驗(yàn)，孫寶國就從廁所窗戶爬出來。爬來爬去，原本布滿灰塵的窗臺(tái)都被孫寶國的鞋磨得發(fā)亮了。
據(jù)北京工商大學(xué)教授鄭福平回憶，那時(shí)實(shí)驗(yàn)條件還很差，實(shí)驗(yàn)室通風(fēng)設(shè)備不足，無法將實(shí)驗(yàn)中含硫有機(jī)物的異味及時(shí)排除，加之長期實(shí)驗(yàn)的疲勞，孫寶國甚至還曾暈倒在實(shí)驗(yàn)后回家的路上。
更難堪的是，孫寶國不得不經(jīng)?！半S身攜帶”著實(shí)驗(yàn)時(shí)染上的異味，有人開玩笑管那叫“孫寶國味兒”。有一回，他竟然因此被人趕下公交車。
日復(fù)一日、堅(jiān)持不懈的嘗試，孫寶國終于等到了“香味”的到來。
一天，他走在同事中間，有人突然問：“哎？誰吃火腿腸了？”這時(shí)，孫寶國突然意識(shí)到自己身上的“孫寶國味兒”變成“火腿腸味兒”了——他做成了！
那是1989年，還是科研界新秀的他，攻克了曾令前輩都感到頭疼的“030”香料合成技術(shù)，轟動(dòng)了當(dāng)時(shí)的國內(nèi)香料界。
隨后，他又將目標(biāo)瞄準(zhǔn)了“719”。
其間，孫寶國遇到過控制器失靈燒掉實(shí)驗(yàn)成果的打擊，也經(jīng)歷了因忙于實(shí)驗(yàn)沒接到病危電報(bào)未能見到父親最后一面的巨大傷痛……為了磨礪意志，他開始冬泳，并一直堅(jiān)持了3年。
1994年，他終于把“719”也搞定了。我國關(guān)鍵肉味香料因此終于擺脫了依賴進(jìn)口的局面，十多家香料企業(yè)也隨之誕生，并使我國成為迄今為止國際上能夠生產(chǎn)此類高檔香料的兩個(gè)國家之一。
追求“味料同源”的境界
對(duì)于孫寶國取得的如此成就，他昔日的導(dǎo)師梁夢(mèng)蘭“一點(diǎn)都不奇怪”。在她看來，自己的這位愛徒有著過人的洞察力和把握時(shí)代趨勢(shì)的能力。
她以孫寶國所做的肉味香精課題舉例，“他追求的‘味料同源’，也就是用真正的肉來制取肉味香精，這和當(dāng)今世界追求自然健康食物的潮流是相符合的”。
據(jù)鄭福平介紹，食品香料一般不直接使用，需由調(diào)香師調(diào)配成食用香精后才能用于食品加香。
從上世紀(jì)90年代中期開始，研發(fā)高質(zhì)量的肉味香精，成為孫寶國的又一工作重心。
那時(shí)，國外肉味香精都是采用“非肉源”原料制造，也就是通過食品香料調(diào)香或者以酵母提取物為主要原料經(jīng)過熱反應(yīng)制造，雖然香味濃郁，但缺乏純正的肉香味和特色。
鑒于這一問題，孫寶國根據(jù)肉香味形成機(jī)理，提出了“味料同源”的肉味香精制造新理念。
為此，他查閱了大量中國傳統(tǒng)飲食文化書籍和資料。中國古代烹飪著作《呂氏春秋•本味篇》中“凡味之本，水最為始”這句話給了他很大啟發(fā)。他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)將中國傳統(tǒng)的飲食文化和現(xiàn)代生物工程技術(shù)相結(jié)合，采用“肉源”原料和生物酶解、水中燉煮的生產(chǎn)工藝，制造出了天然肉味香精。
利用這一工藝生產(chǎn)的肉味香精特征風(fēng)味獨(dú)特，天然、逼真。采用可以食用的原料和“燉煮”工藝，也從根本上保障了產(chǎn)品的安全性。
目前，該技術(shù)已成為我國肉味香精生產(chǎn)的主體技術(shù)，使用這一技術(shù)的企業(yè)達(dá)數(shù)十家。由此生產(chǎn)出的天然肉味香精，已在方便食品、調(diào)味品、肉制品、菜肴等大量食品中廣泛應(yīng)用。
憑借在食品香料香精領(lǐng)域的卓越貢獻(xiàn)，孫寶國于2009年當(dāng)選為中國工程院院士。1961年出生的他，也成為了中國工程院環(huán)境與輕紡工程學(xué)部當(dāng)時(shí)最年輕的院士，同時(shí)也是北京市屬市管院校培養(yǎng)的唯一一位院士。
榮譽(yù)的背后，則是他多年來默默的付出和家人的支持。
20年前，他一早就來到實(shí)驗(yàn)室，把儀器啟動(dòng)之后才吃早飯，中午就在實(shí)驗(yàn)室里吃一個(gè)漢堡。晚上和周末，有時(shí)家人會(huì)幫孫寶國把飯送到實(shí)驗(yàn)室?！拔壹揖驮趯W(xué)校附近，我孩子剛會(huì)騎車的時(shí)候，就蹬個(gè)小車把我夫人做好的飯送到實(shí)驗(yàn)樓?！闭劦郊胰说闹С郑瑢O寶國臉上難掩動(dòng)容。
10年前，他已經(jīng)有了行政職務(wù)，白天往往被公務(wù)和教學(xué)工作纏身，就利用晚上到實(shí)驗(yàn)室工作。
如今，孫寶國身上的行政工作更重了，還分管學(xué)校的人事工作。即便如此，他依然堅(jiān)持為本科生上課，并且還帶著多位博士生和碩士生。
從碩士階段就開始師從孫寶國的博士生張寧對(duì)《中國科學(xué)報(bào)》記者表示，盡管工作繁忙，但孫寶國總能分出時(shí)間照顧到每位弟子，“你會(huì)發(fā)現(xiàn)孫院士回復(fù)郵件一向很及時(shí)，有時(shí)晚上很晚了還來實(shí)驗(yàn)室看看學(xué)生有什么問題，而且雖然在學(xué)術(shù)方面是位嚴(yán)師，但沒有架子，年輕人關(guān)心的時(shí)尚話題他似乎也清楚，能聊得來”。
不僅如此，孫寶國還在繼續(xù)開拓新的研究領(lǐng)域。他認(rèn)為，中國傳統(tǒng)食品和菜肴工業(yè)化、中餐餐飲業(yè)連鎖化是未來我國食品產(chǎn)業(yè)的重要增長點(diǎn)之一。這需要解決風(fēng)味的統(tǒng)一和穩(wěn)定、風(fēng)味料的標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化制備問題，這也是最近和未來幾年孫寶國的重點(diǎn)研究內(nèi)容。
“希望能讓消費(fèi)者像吃肯德基一樣，在不同地方都能享受到風(fēng)味統(tǒng)一但營養(yǎng)更加豐富的中式菜肴?！边@是孫寶國的愿望。
為食品添加劑正名
盡管在食品行業(yè)，孫寶國已“功成名就”，但在他心里一直堵著塊“石頭”——那就是近些年公眾對(duì)食品添加劑深深的誤解。
“瘦肉精豬肉”事件、“紅心鴨蛋”事件、“三聚氰胺奶粉”事件……食品安全問題造成了公眾嚴(yán)重的心理恐慌。
孫寶國覺得，自己作為這一領(lǐng)域的學(xué)者，有責(zé)任為公眾普及食品添加劑的科學(xué)知識(shí)，消除不必要的誤會(huì)。他為此舉辦了超過200場的科普講座，主編了專門的科普書籍，并不斷通過媒體傳播食品添加劑的科學(xué)認(rèn)識(shí)。
在孫寶國看來，首先，人類使用食品添加劑的歷史與人類文明史一樣悠久，鹵水點(diǎn)豆腐中的鹵水便是一種食品添加劑；其次沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品，啤酒會(huì)變質(zhì)、食鹽會(huì)結(jié)塊、食用油會(huì)酸敗等；第三，迄今為止，我國重大食品安全事件沒有一起是由于合法使用食品添加劑造成的。
“但食品添加劑卻成了許多食品安全事件的‘替罪羊’，甚至在一部分人心目中食品添加劑已經(jīng)成了食品不安全的代名詞?！睂O寶國說。
同時(shí)，孫寶國還看到，一些企業(yè)以不添加食品添加劑作為營銷手段，進(jìn)一步增加了公眾的誤解和恐慌。
他以某著名食品的標(biāo)注文字為例：“不含人工色素，不含人工糖精?！?/P>
“還刻意加上一個(gè)‘人工’，我就百思不得其解，糖精有天然的嗎？”每當(dāng)遇到類似情況，孫寶國總是哭笑不得。
還有一次，他在上海某著名餐廳看到這樣一條標(biāo)語：“本餐廳出品均不含味精及任何食品添加劑?！?/P>
“你能做到嗎？哪家也做不到。油鹽醬醋都含有食品添加劑。你做不到，也沒有必要做到。但是你這么講，誰看了誰害怕?！睂O寶國發(fā)現(xiàn)，生活中這樣的例子不在少數(shù)。
他認(rèn)為必須厘清的是，添加劑不等于食品添加劑，要把食品添加劑和食品非法添加物區(qū)別開來?！叭矍璋贰⑻K丹紅、瘦肉精都是食品非法添加物，根本不是食品添加劑?！倍幢闶窃试S使用的食品添加劑，也必須合法使用，不能超范圍、超量使用。
孫寶國呼吁，在加大對(duì)食品添加劑合法使用的監(jiān)督的同時(shí)，我國還應(yīng)注重“風(fēng)險(xiǎn)交流”。
什么是風(fēng)險(xiǎn)交流？他以2012年美國可樂飲料“致癌物”事件為例。
《洛杉磯時(shí)報(bào)》報(bào)道：可樂飲料中發(fā)現(xiàn)致癌化學(xué)物4-甲基咪唑，但它危險(xiǎn)嗎？
不久，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）聲明：人們不必?fù)?dān)心，一個(gè)人一天當(dāng)中要喝下超過1000罐的可樂才會(huì)達(dá)到致癌的化學(xué)水平。美國飲料業(yè)協(xié)會(huì)也隨之跟進(jìn)：科學(xué)根本沒有顯示食物或飲料中的4-甲基咪唑會(huì)危害人類健康。
同時(shí)，生產(chǎn)企業(yè)也積極回應(yīng)：已改變了加州工廠可樂的生產(chǎn)過程，新方法產(chǎn)生的有害物質(zhì)更少，很快在全國使用。
“如果有這樣完善的風(fēng)險(xiǎn)交流機(jī)制，你說消費(fèi)者滿不滿意？”孫寶國這些年一直不遺余力地為食品添加劑正名，但有時(shí)也會(huì)遇到網(wǎng)民的非議，曾有朋友勸他少說甚至不說。
“我也知道，何必呢，不說不就行了？但是作為這個(gè)領(lǐng)域的科技工作者，我有責(zé)任告訴大家真相。”這兩年，孫寶國發(fā)現(xiàn)，公眾其實(shí)還是越來越理解了，他愿意為此繼續(xù)科普下去。
采訪結(jié)束前，他遞給記者一本《躲不開的食品添加劑》，“這本書反響還不錯(cuò)”。
記者翻開后發(fā)現(xiàn)，截至去年8月，這本由孫寶國主編的食品添加劑科普書已是第5次印刷了。
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